Legumicultorii spun că cea mai bună varză pentru murat este cea de toamnă. Varza trebuie sa fie de toamnă, suculentă, proaspătă și sănătoasă. Varza se pune la murat toamna târziu sau chiar la începutul lunii noiembrie, tradițional de Sfântul Dumitru (26 octombrie), când vremea se răcorește În cărțile vechi se recomandă chiar, ca varza pentru murat, sa fie ușor ”bătută de brumă”. Nu numai că este savuroasă, dar, varza murată conține și o mulțime de nutrienți și enzime benefice pentru sănătate. Pe lângă varză, la murat, se mai pun condimente și ierburi aromatice. Acestea au rolul lor în procesul de murare a verzei, iar dintre acestea sunt bețele de mărar. De ce se pune mărar la varza murată și care este rolul lor în acest proces? În rândurile următoare vă dezvăluim motivele pentru care această combinație funcționează atât de bine.
Motivul pentru care se pune mărar la varza murată
În primul rând, bețele de mărar au un gust subtil și o aromă plăcută, cu note ușor de anason. Această aromă se amestecă minunat cu gustul caracteristic al verzei murate, creând o sinergie culinară deosebită. Acest lucru îmbogățește aroma verzei murate și o face mai apetisantă.
Un alt motiv este că, mărarul conține compuși naturali cu proprietăți antibacteriene și antioxidante. Atunci când sunt introduse în borcanul de varză murată, bețele de mărar pot ajuta la menținerea prospețimii și calității verzei, pe parcursul procesului de fermentare, prevenind dezvoltarea bacteriilor dăunătoare.
Totodată, bețele de mărar pot contribui la menținerea texturii crocante a verzei murate. Acestea pot ajuta la păstrarea verzei într-o stare de tărie plăcută și la evitarea înmuierii excesive pe parcursul timpului de conservare.
Cum se pune varza la murat: sfaturi practice
- în primul rând, verzele trebuie să fie sănătoase, fără lovituri, frunzele să fie cât mai subțiri.
- pentru saramură se folosește sare grunjoasă, neiodată, 25 grame pe litru de apă.
- sarea se dizolvă în apă rece, apoi se toarnă în butoi. Saramura pentru varză nu se fierbe, ca la alte murături.
- după ce varza a fost curățată și bine spălată, cotorul se scobește și se adaugă o lingură de sare.
- în butoi se poate adăuga și sfeclă roșie care va da moarei de varza o culoare roșiatică sau boabe de porumb, pentru culoarea galbenă și pentru stimularea fermentației.
- pentru o aromă plăcută se pot pune tulpini uscate de mărar sau de cimbru, foi de dafin, ardei iute, boabe de pier negru, gutui sau mere. Rădăcinile de hrean sunt opționale, acestea întăresc foile de varză.
- in primele 12 -24 de ore, varza se lasă în butoi fără lichid, pentru a absorbi sarea.
- este foarte important să vânturați saramura ( pritocire) în primele 7 zile. Fie scoateți saramura și o adăugați la loc, fie barbotați saramura cu ajutorul unui furtun.
- pentru a se mura, varza are nevoie de 6-7 săptămâni.
