Frăgezirea este procesul de înmuiere a unei bucăți de carne, prin descompunerea fibrelor sale interioare, pentru a o face mai ușor de mâncat și digerat. Acest proces este util atunci când gătiți bucăți tari de carne sau rețete care implică o felie subțire de carne, cum ar fi șnițel sau escalop. Există diferite moduri de a frăgezi carnea, inclusiv prin gătire lentă, marinare, saramură sau cu ciocanul de șnițele.
Frăgezirea cărnii cu ciocanul de șnițele
În timp ce puteți frăgezi carnea acasă folosind un ciocan de carne sau un sucitor, în măcelării, de exemplu, se utilizează frăgezirea mecanică, care implică tăierea țesutului conjunctiv al cărnii, cu lame ascuțite.
Unele cărnuri, cum ar fi carnea de vită, conțin tendoane, pielițe, fibre musculare, care, prin tratament termic, se contractă, făcând friptura tare, greu de mestecat. Frăgezirea mecanică se produce prin tăierea în felii subțiri, pe lungimea fibrei sau prin baterea cu ciocanul de bucătărie. Secretul este să nu exagerezi atunci când bați carnea. Poți folosi un ciocan de lemn sau unul metalic, ambele sunt la fel de bune. Această metodă ajută la înmuierea fibrelor de carne și la reducerea timpului de gătire pe grătar. Cărnurile, pentru care această metodă este cea mai potrivită, sunt cea de porc, de vită sau de vânat.
Vezi și Greșeala pe care nu trebuie să o faci când pui carnea pe grătar. De asta rămâne crudă la interior
Alte metode de frăgezire a cărnii pentru grătar
Există mai multe metode de frăgezire a cărnii pentru grătar, iată câteva dintre ele:
Marinarea cărnii
Acesta este un proces prin care carnea este înmuiată într-un amestec de ingrediente, inclusiv acizi și enzime, timp de câteva ore sau peste noapte. Marinata poate include ingrediente precum suc de lămâie, oțet, bere, vin, sos de soia sau iaurt. Acidul din ingredientele de marinare ajută la înmuierea fibrelor de carne, ceea ce face că carnea să fie mai moale și mai suculentă.
Frăgezirea cărnii cu sare grunjoasă
Frecarea sau înmuierea cărnii într-o soluție de sare, timp de câteva ore, înainte de a o găti, poate ajuta la înmuierea fibrelor și la îmbunătățirea texturii cărnii.
Frăgezirea enzimatică
Adăugarea enzimelor precum papaina sau bromelaina la carne, înainte de gătire, poate ajuta la înmuierea fibrelor și la îmbunătățirea texturii cărnii. Fructele precum ananasul, papaya, kiwi și mango conțin enzime care pot fragezi carnea. Pur și simplu, puneți o cantitate mică de piure de fructe sau tocate în marinată pentru a începe procesul. Operațiunea se face prin sigilarea cărnii, într-o pungă ce conține piureul sau sosul de fructe, și păstrarea ei la rece pentru câteva ore.
