Sarea este un compus chimic, ce are formula NaCl. Ea se găsește peste tot, fie că vorbim de sare de mare, iodată sau neiodată, de Himalaya sau de salină. Aceasta este, cel mai des, asociată mâncărurilor sărate, dar gospodinele adevărate știu că sarea se folosește și în preparatele dulci, de cofetărie, patiserie sau brutărie. Află din articolul următor de ce să pui sare în aluatul pentru clătite și cum schimbă aceasta toată rețeta.
Tipuri de sare în lume
Există mai multe tipuri de sare în lume, însă noi cunoaștem doar câteva dintre ele, pe care le avem mai la îndemână. În funcție de origine și proveniență, avem:
- sarea de mare – cum indică și denumirea, aceasta este sarea extrasă din mare și se regăsește peste tot în lume;
- fleur du sel – sare extrasă printr-un procedeu manual și uscată la soare și vânt. Acest tip de sare este sărac în iod și, având un gust mai delicat, se folosește cu succes în cofetării. Se întâlnește în zone însorite ca Camargue, Spania, Portugalia;
- sarea roz de Himalaya – este mai puțin sărată decât sarea clasică, fiind o sare antică, bogată în postasiu, fier, calciu și alte minerale esențiale. Totuși, având în vedere cantitățile de sare folosite în gastronomie, aceasta nu contribuie aproape deloc la aportul de vitamine necesare;
- sarea neagra din Cipru – este o sare marină îmbogățită cu cărbune vegetal ce îi conferă culoarea neagră. Gustul acesteia se întrepătrunde perfect cu cel al fructelor.
Sarea în bucate și beneficiile ei
Sarea se prezinta sub formă de cristale de diferite mărimi: cristale mari de 2-3 mm diametru sau grunjoasă, cristale medii și praf de cristale, adică sare fină. Pentru preparatele dulci, sarea fină este cea mai indicată, pentru că se topește mai repede în preparat. Acum să îți explicăm de ce este sarea bună în gastronomie!
- Indiferent în ce preparat ai adăuga sare, dulce sau sărat, aceasta oferă rapiditate și potențează aromele prezente în rețetă. Interesant este că într-un preparat sărat nu trebuie să adaugi zahăr, dar într-un preparat dulce trebuie adăugată sare.
- Indiferent de cantitatea de sare pe care o rețetă îl prevede, gustă întodeauna sarea pe care o folosești. În funcție de tipul ei, aceasta are un grad de salinitate diferit. De exemplu, sarea de Himalaya este mai puțin sărată decât cea marină.
- Sarea are un important rol de conservant atunci când este folosit în cantități ridicate, fiind folosită în prepararea murăturilor sau a saramurilor (10-15% sare).
- Asemenea zahărului, sarea este hidroscopică, adică absoarbe apa liberă.
- Adăugată în aluat dospit, sarea conferă elasticitate compoziției și favorizează formarea glutenului, încetinește activitatea microbiană și oferă un control asupra fermentării aluatului. Ca exemplu, dacă nu pui sare în aluatul pentru pâine, acesta va fermenta mai repede iar pâinea va avea un gust acid, neplăcut, mai ales când temperatura mediului depășește 30 de grade Celsius.
- Când intră în contact cu drojdia, sarea elimină celulele din ea și o rupe, de aceea sarea se adaugă în aluat după ce acesta s-a format deja.
- Sarea în exces în aluaturi are un efect negativ. Aluatul va fi mult prea sărat și va dezechilibra gusturile, fermentația va fi deficitară, nivelul de gluten prea mare și rezultatul final distrus.
- Prea puțină sare sau chiar deloc face ca podusul final să nu aibă gust și volum. Neavând sare, nu poate fi controlată fermentația.
- Sarea, în produsele dulci, are rolul de a echilibra aciditatea și de a potența dulceața.
- Sarea, în bezele, favorizează înglobarea aerului, inhibând proteinele albușului.
Sfatul specialiștilor este să folosim cu încredere sare în preparatele dulci, dar cu moderație. Orice exces poate dăuna, pe termen lung, sănătății noastre.
