Cartofii prăjiți sau crochetele nu ar fi nimic fără a fi complet scufundate într-o cantitate considerabilă de ulei foarte încins. Spre deosebire de grătar, prăjirea necesită cantități mari din acest lichid uleios care sigilează și prăjește rapid și uniform alimentele în toate părțile lor. Filtrarea resturilor de făină, ou sau pesmet pentru a economisi și reutiliza această cantitate deloc neglijabilă de grăsime este o practică obișnuită în multe gospodării, dar acest obicei poate să nu fie cel mai potrivit și, în plus, trebuie clarificate unele întrebări pe această temă.
De câte ori poți refolosi uleiul pentru gătit
După cum explică Mario Sánchez, popularizator științific și tehnolog de alimente, recomandarea pentru sănătate este să nu se refolosească niciodată uleiul, deoarece de la 170-180 °C (temperatura pe care o atinge de obicei prăjirea) încep să se formeze substanțe potențial dăunătoare, cum ar fi acroleina. Prin urmare, cel mai bine este să prăjiți doar o singură dată, iar apoi să aruncați uleiul în mod corespunzător (niciodată în scurgerea din bucătărie), fie prin intermediul companiilor care reciclează uleiul, fie ducându-l la punctele de colectare a diferitelor tipuri de deșeuri, înființate de orașe.
La 170-180 °C, încep să se formeze substanțe nocive
Un alt punct important este să ne asigurăm că nu scoate fum, pentru că „dacă începem să vedem fum, înseamnă că grăsimea a început să se deterioreze”, subliniază Mario Sánchez. Nu toate uleiurile rezistă la fel, unele sunt mai rezistente datorită profilului lor lipidic (set de grăsimi), cum ar fi uleiul de sâmburi de măsline. Acesta este preferabil uleiului de floarea-soarelui, deoarece are acizii grași mononesaturați (acidul oleic) care se găsesc în măsline.
„Folosirea uleiului de măsline extravirgin sau a uleiului de măsline virgin pentru prăjit este o risipă de bani”, adaugă Mario Sánchez. Uleiul de măsline extravirgin, care este obținut numai prin procese mecanice, excluzând procesele chimice care sunt folosite pentru a obține alte uleiuri, este considerat a fi de cea mai bună calitate. Acesta este urmat de uleiul de măsline virgin, care se deosebește de primul prin faptul că are un grad mai ridicat de aciditate, în timp ce uleiul de măsline din tescovină ocupă ultimul loc în clasa sa.
Uleiul din sâmburi de măsline este o alegere potrivită pentru prăjire
Deși recomandarea oficială este de a nu reutiliza niciodată uleiul, în principiu, nu ar trebui să fie o problemă dacă îl folosiți de maximum 2-3 ori. „Nu trebuie să uităm că calitatea acestui ulei a fost deja diminuată și că încălzirile succesive favorizează prezența unor compuși potențial dăunători pentru sănătate”, adaugă Mario Sánchez.
