Dacă obișnuiai până acum să fierbi sarmalele în apă, nu ar fi rău să încerci și ceva diferit. Gastronomia românească îți oferă surprize la tot pasul și merită să încerci măcar o parte dintre ele. O rețetă de sarmale din perioada interbelică a devenit extrem de populară printre gospodine în zilele noastre. Unele ingrediente sunt schimbate față de rețeta clasică, pe care cu toții o cunoaștem, însă gustul preparatului este absolut delicios. Iată ce secrete ascunde aceasta.
Nu mai fierbe sarmalele în apă. Rețeta inedită din perioada Interbelică
Rețeta îi aparține lui Păstorel Teodoreanu, un personaj extrem de spumos și un simbol al Bucureștiului Interbelic. Acesta era de profesi avocat, dar era și un scriitor extrem de apreciat al vremurilor. A devenit cunoscut pentru epigramele, satira și glumele pe care le făcea.
Și-a câștigat reputația datorită pasiunii sale pentru cuvinte, însă aprecia foarte mult vinurile și mâncărurile bune. De altfel, Păstorel Teodoreanu a scris și o carte despre domeniul gastronomiei denumită ”Gastro no mice”.
Unul dintre preparatele pe care cunoscutul avocat al Bucureștiului Interbelic l-a descris în stilul său caracteristic în cartea lui sunt sarmalele. El recomandă prepararea sarmalelor cu foi de varză dulce, nu murată, argumentând că au un gust mai fin și se potrivesc cu vinurile de calitate.
De asemenea, în rețeta sa inedită, Păstorel Teodoreanu folosește în compoziție pâinea înmuiată în lapte în loc de orez.
”Preparația începe prin opărirea foilor de varză proaspătă cu borș. Sarmalele se fac numai cu vârful foilor. Tocătura se face din carne de bou de la coadă și carne de porc grasă. Se taie carnea în bucăți mici și se trece o dată prin mașină. Se trece apoi a doua oară prin mașină și se adaugă: un miez de pâine înmuiat în lapte, sare, piper, puțină ceapă tăiată foarte mărunt și prăjită în unt, puțină verdeață tocată mărunt (pătrunjel și mărar) și două ouă bine bătute.
Cu această compoziție se învelesc sarmalele, care nu trebuie să depășească în dimensiune o nucă de mărime mijlocie. Meșteșugul executantului constă în potriveala umpluturii. Ea nu trebuie să fie nici prea strânsă în foaia de varză (plumb), nici prea în voie (se desfac sarmalele).
Se pune pe fundul unui vas un strat de varză tăiat fin și deasupra se așează sarmalele, presărând printre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varză tăiată fin. Pe straturile de varză se pot pune (nu-i indispensabil) felii de roșii și chiar ardei verde.”, descrie Păstorel Teodoreanu rețeta în cartea sa.
Sarmalele trebuie fierte în borș sau vin
Conform rețetei lui Păstorel Teodoreanu, sarmalele se pot fierbe în borș sau în vin, dar el recomandă să fie fierte în zeamă de carne, până când aceasta scade la jumătate. Dar în niciun caz în apă, așa cum se întâmplă în cazul rețetelor actuale.
După ce se fierb, sarmalele se lasă la într-un loc răcoros. A doua zi însă se mai adaugă două ingrediente peste sarmale – vin și bulion – după care se dau încă o dată la cuptor, să mia fiarbă puțin, până când se rumenesc bine pe deasupra.
”Aici intervine iar o chestie de gust. Unii fierb sarmalele în borș, alții în vin. Recomand altă procedare: să fiarbă a l’étoufée (înăbușit), în zeamă de carne, până ce scade la mai puțin de jumătate. Se scot de la foc și se duc la beci (nu în pivnița de vinuri) sau alt loc răcoros. Asta pentru prima zi.
A două zi se toarnă peste sarmale o sticlă de Cotnari vechi în care s-a diluat o bună cantitate de bulion italienesc și se pune vasul în cuptor, să fiarbă mocnit și să se rumenească puțin. La sarmalele preparate în acest fel, vinul roșu e de rigoare. Se-nțelege că un vin de trei-patru ani, bine născut, bine ținut și echilibrat. Fără îndoială, vinurile de Bourgogne sunt ideale. Cum idealurile sunt inaccesibile, ne putem mulțumi cu un Nicorești, Dealul Mare, Valea Călugărească sau Corcova”, a mai notat Păstorel Teodoreanu.
